לסופגניות

1. בקערה גדולה (או קערת מיקסר) שמים את שני סוגי הקמח השמרים והסוכר ומערבבים. מוסיפים את החלב, המים, הדבש, הביצים, הווניל והברנדי ולשים למשך דקה (או מערבלים במהירות איטית עם וו לישה). מוסיפים את החמאה הרכה והמלח ולשים/מערבלים למשך 4 דקות בערך. מתקבל בצק מעט דביק אבל עדיף לא להוסיף קמח כדי שמרקם הסופגניות יהיה רך ונפלא. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים לשעה וחצי בערך (תלוי בטמפרטורה של החדר) אפשר גם להתפיח לילה במקרר. אני הפעם התפחתי 5 שעות במקרר ולסיום עוד 40 דקות בטמפ החדר.
2. בינתיים חותכים נייר אפייה לריבועים בגודל 10×10 ס״מ בערך ומסדרים אותם על תבנית או מגש.
3. לאחר שהבצק תפח, מחלקים לגושי בצק במשקל 55 גרם או בגודל קלמנטינה קטנה.  מכדררים כל גוש בצק על משטח עד לקבלת כדור עגול ויפה ומניחים על ריבוע נייר אפייה.
4. להתפחה, מכניסים את התבנית/מגש עם כדורי הבצק לתנור אפייה כבוי וקר לחלוטין. בתחתית התנור מניחים קערה קטנה עם מים רותחים וסוגרים את דלת התנור. ככה מעניקים לסופגניות סביבה לחה וחמימה לתפוח למשך 40 דקות. במהלך ההתפחה מומלץ להחליף את המים שהתקררו בקערה למים רותחים חדשים. אין צורך לכסות את הסופגניות אם מתפיחים בתוך התנור. לא חייבים להתפיח בתנור, אך אם מתפיחים מחוץ לתנור אז מכסים את המגש בניילון ניצמד
5. לטיגון הסופגניות מומלץ להשתמש ״במד טמפרטורה״.
   בסיר רחב מחממים שמן לטיגון עמוק לטמפרטורה של 155 מעלות. כדי להכניס את הסופגניות לסיר הטיגון, אוחזים בנייר האפייה ומכניסים את כדורי הבצק יחד עם נייר האפייה לסיר, בעזרת מלקחיים מוציאים בזהירות את הניירות מהשמן ונפטרים מהם. מטגנים את הסופגניות כ-2 עד 1/2 2 דקות מכל צד. אם אין מד טמפרטורה עושים ניסיון עם סופגנייה אחת ומכוונים את הלהבה לפי הצורך. אם השמן חם מידי הסופגנייה תשחים מהר אך מבפנים תישאר בצק. אם השמן לא חם מספיק הסופגנייה תישאר בהירה ויידרש לה זמן טיגון ארוך יותר, מה שיגרום לה להיות ספוגה מידי בשמן. לכן חשוב לטגן בטמפרטורה נכונה. מוציאים את הסופגניות לנייר סופג. מצננים לטמפרטורת החדר וממלאים במלית קרם פטיסייר. מכינים את הזיגוג לפי ההוראות ומצפים את הסופגניות כך: טובלים את חלקה העליון של סופגנייה בזיגוג, מרימים ונותנים לעודפי הזיגיג לטפטף ממנה חזרה לצלוחית הזיגוג (תמונות בתחתית המתכון). מניחים את הסופגנייה המצופה על גבי צלחת הגשה וממשיכים לצפות כך את שאר הסופגניות.

למלית קרם פטיסייר קפה

1. שמים בסיר בישול קטן את החלב והסוכר ומחממים עד לסף רתיחה. מוסיפים את הנס קפה ומערבבים.
2. בינתיים מערבבים בצלוחית את החלמונים, הביצה, הקורנפלור והמלח עד שהקורנפלור נטמע היטב ואין גושים. עדיף להשתמש במטרפה ידנית.
3. בעזרת מצקת מוזגים מהחלב החם לתוך הצלוחית ומערבבים מיד בעזרת מטרפה ידנית כדי להשוות טמפרטורות בין החלב לביצים.
4. יוצקים את כל תוכן הצלוחית עם הביצים חזרה לסיר החלב ומערבבים.
5. מבשלים על להבה בינונית/נמוכה תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהבלילה מסמיכה והופכת לפודינג. לאחר רתיחה, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב למשך 4 דקות נוספות.
6. סוגרים את הלהבה ומוסיפים את החמאה. מערבבים עד שהחמאה נמסה לגמרי. מוסיפים גם את התמצית וניל ומערבבים.
7. מעבירים את הקרם פטיסייר קפה לכלי ומכסים בניילון ניצמד כך שהניילון נוגע בחלקו העליון של הקרם פטיסייר ושומר שלא ייווצר קרום. מעבירים למקרר ומצננים לחלוטין לפני שממלאים את הסופגניות. לפחות 4 שעות במקרר.
8. כדי למלא את הסופגניות, מעבירים את הקרם פטיסייר לתוך שק זילוף עם פייה צרה. מחדירים את הפייה לתחתית או צד הסופגנייה וממלאים.

לזיגוג

1. שמים בצלוחית את אבקת הסוכר.
2. בצלוחית נפרדת או כוס ממסים את הנס קפה עם המים הרותחים. מערבבים היטב עד שאין גושי נס קפה.
3. יוצקים את הקפה לצלוחית אבקת הסוכר, מוסיפים עוד כף מים קרים ומערבבים. ממשיכים להוסיף עוד כף מים קרים לפי הצורך עד שנוצר זיגוג חלק ומעט סמיך.
4. מצפים את הסופגניות הממולאות ע״י טבילתן בזיגוג. אם לא מצפים באותו רגע אז מכסים את הזיגוג בניילון ניצמד עד השימוש.