מתחילים בהכנת הקרם דיפלומט

1. שמים בסיר בישול בינוני את החלב, חצי מכמות הסוכר ואת הווניל, מערבבים ומדליקים את הכיריים.
2. בינתיים בקערה קטנה, בעזרת מטרפה ידנית, מערבבים היטב את החלמונים, שארית הסוכר והקורנפלור. כשהחלב מגיע לסף רתיחה, מוזגים מעט מהחלב הרותח לתוך קערת החלמונים ומערבבים מיד כדי להשוות טמפרטורות. מחזירים לסיר החלב את כל תוכן קערת החלמונים וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב במטרפה ידנית עד שהקרם מסמיך ומתחיל לבעבע. מכבים את הכיריים ויש לנו קרם פטיסייר!!!
3. ממסים את הג׳לטין שהושרה במים במיקרוגל ל-15 שניות, מערבבים וחוזרים על הפעולה עד שהוא נמס לגמרי. מוסיפים את הג׳לטין לקרם פטיסייר החם ומערבבים היטב.
4. מעבירים את הקרם החם לכלי שטוח (כדי שיתקרר מהר), מכסים בניילון ניצמד כדי שלא ייווצר קרום ומצננים לחלוטין במקרר. בינתיים עד שקרם הפטיסייר יתקרר ונוכל להוסיף לו את הקצפת (מה שיהפוך אותו לקרם דיפלומט) מכינים את הג׳נואז.

להכנת בסיס הג׳נואז

1.  מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות. מרפדים תבנית גדולה בנייר אפיה. אם התנור קטן אז מכינים שתי תבניות.
2. שמים בקערה בינונית חסינה לחום את הביצים, הסוכר והמלח. מניחים את הקערה מעל סיר קטן עם מעט מים רותחים  (בן מרי) ומחממים על הכיריים תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהבלילה פושרת למגע (50 מעלות). זה לא צריך להיות בול, רק בערך אז הדרך הכי קלה לבדוק היא פשוט להכניס את האצבע ולהרגיש.
3. מעבירים את הבלילה הפושרת למיקסר עם וו הקצפה ומקציפים במהירות גבוהה עד שנוצרת תערובת בהירה ותפוחה, זה לוקח בערך 4 דקות. עוצרים את המיקסר.
4. מנפים את הקמח לתוך התערובת ומערבבים בתנועות קיפול עדינות עד שהקמח נטמע לגמרי.
5. יוצקים את התערובת לשני צידי התבנית (אם משתמשים בתבנית אחת גדולה כמו בצילום) צד אחת עם יותר בלילה ישמש לבסיס וצד שני לשכבה הפנימית. משטחים  לשני עיגולים, לא מושלמים כי נקרוץ אותם אחרי האפייה, העיקר שהעיגול הגדול יותר יהיה מעבר למידת הרינג 22 (בערך 3 ס״מ מעבר) והשני יכול להיות פחות או יותר באותה מידה של הרינג כי נקרוץ ממנו עיגול בקוטר קטן יותר. אני פשוט מניחה את הרינג ליד ובודקת לפי העין.  אם התנור קטן ומשתמשים בשתי תבניות או תבנית אחת בשתי נגלות, עדיף להתחיל בעיגול הגדול יותר ובשאר הבלילה משתמשים לעיגול הפנימי. עובי הבלילה צריך להיות:  1/2 1 – 1 סנטימטר. אופים למשך 18-20 דקות או עד צבע זהוב כהה ומצננים.
6. מקלפים בעדינות את נייר האפייה מהעוגות. את העוגה הגדולה יותר קורצים בעזרת הרינג ומניחים על צלחת הגשה יחד עם הרינג. את העוגה הקטנה יותר קורצים בעצרת קערה או רינג קטן בקוטר 18 ס״מ.

לסירופ

1. מרתיחים בסיר קטן את המים והסוכר. כשהסוכר נמס לחלוטין מורידים מהאש ומוסיפים את האלכוהול. מערבבים ומצננים.

מסיימים את הכנת הקרם דיפלומט

1. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה אך רכה. מעבירים כשתי כפות מהקצפת לקרם פטיסייר הקר ומערבבים היטב במטרפה ידנית כדי לפתוח ולרכך אותו. מעבירים את כל הקרם פטיסייר לקצפת ומערבבים היטב.

להרכבת העוגה

1. מניחים שקף עוגות בחלקו הפנימי של הרינג (לא חובה להשתמש בשקף אבל ממש כדי, הוא מקל על חילוץ העוגה ומקנה לדופן שלה מראה חלק).
2. מרטיבים את התחתית הג׳נואז בסירופ.
3. מסירים את הגבעולים בעזרת סכין מ 12-13 תותים וחוצים כל תות באמצע לשני חלקים שווים. מסדרים את התותים בדופן הפנימי של הרינג זה לצד זה כאשר החלק החתוך פונה כלפי חוץ ונצמד לשקף.
4. יוצקים כחצי מכמות הקרם דיפלומט ומיישרים. מפזרים מעל הקרם חתיכות קטנות של תותים. מניחים את עוגת הג׳נואז הקטנה מעל ולוחצים עליה כדי שתשקע מעט פנימה ותתמקם יפה. מברישים את הג׳נואז בסירופ. יוצקים מעל את שארית הקרם דפלומט ומיישרים.
5. מצננים ל-4 שעות לפחות לפני ההגשה.  אני ממליצה לאחסן לפחות שעתיים במקפיא לפני חילוץ העוגה ואז כשהיא קפואה לחלץ את הרינג והשקף. היא יוצאת יפיפייה ומדוגמת. מעבירים למקרר שתפשיר עד ההגשה.  מקשטים למעלה בעוד תותים ומגישים.