מתחילים בהכנת הקלתית

1. במעבד מזון שמים את הקמח, אבקת סוכר, קוביות החמאה, מלח, גרידת לימון ווניל ומערבלים בלחיצות קצרות (פולסים) עד לתערובת פירורית. מוסיפים את החלמונים ומעבדים מעט רק עד התאחדות החומרים לבצק. אם צריך מוסיפים כף מים קרים.
2. מוציאים מהמכשיר ואוספים לגוש, משטחים מעט את הבצק, עוטפים בניילון ומקררים לחצי שעה במקרר.
3. בינתיים מחממים את תנור האפייה לחום בינוני/גבוהה 200 מעלות ומשמנים את תבנית הפאי.
4. מרדדים את הבצק על נייר אפיה מקומח לעלה בעובי חצי סנטימטר בערך. בעזרת נייר האפייה הופכים את העלה על תבנית הפאי. מסירים את נייר האפייה ומהדקים בצק לתחתית ודפנות התבנית. דוקרים את הבצק בעזרת מזלג ומאחסנים במקפיא ל-10 דקות לפחות.
5. אופים ישר מהמקפיא אך לפני שאופים מניחים על הבצק את נייר האפיה המשומש שלנו ומפזרים על הנייר שעועית או חומוס או כל סוג של קטניה יבשה אחרת שיכולה להוות משקולת בכדאי ששולי הבצק לא יצנחו באפייה. מעבירים לתנור לאפייה של כ-15 דקות. מסירים את נייר האפייה עם הקטניות וממשיכים לאפות ל- 10-15 דקות נוספות עד שהקלתית מקבלת גוון זהוב יפה. מוציאים ומצננים לגמרי.

למלית

1. מניחים בסיר קטן את הסוכר והקורנפלור ומערבבים היטב בעזרת מטרפה ידנית. מוסיפים את שאר מרכיבי המלית מלבד החמאה ומערבבים היטב. מניחים את הסיר על הכיריים ומחממים תוך כדי ערבוב מתמיד על להבה בינונית עד שהבלילה מסמיכה ומתחילה לבעבע.
2. סוגרים את הכיריים ומוסיפים את החמאה. מערבבים עד שהחמאה נמסה ונוצרת רפרפת לימונית חלקה ומבריקה. מכסים ומעבירים למקרר לקירור מלא (לפחות שעה וחצי)
3. יוצקים את רפרפת הלימון הקרה לתוך הקלתית האפויה ומשטחים.

למרנג

1. שמים את החלבונים ששמרנו (סה״כ חמישה), הסוכר והמלח בקערה חסינה לחום ומניחים את הקערה מעל סיר שבתוכו מעט מים רותחים מעל הכיריים (חשוב שהמים בסיר לא יגעו בתחתית הקערה עם החלבונים).
2. על להבה בינונית תוך כדי ערבוב מחממים את החלבונים עד שהם עוברים טמפרטורה של 60 מעלות. אין צורך במד טמפרטורה, הדרך לבדוק היא להכניס את האצבע לתוך החלבונים וכאשר לא מצליחים להשאיר את האצבע ליותר מ-3 שניות זה אומר שזה חם מספיק.
3. מעבירים את החלבונים החמים למקסר ומקציפים במהירות גבוהה למשך 6-7 דקות עד שקערת המקסר קרה למגע. נוצר מרנג תפוח, יציב ומריק.
4. מעבירים את המרנג לשקית זילוף ומזלפים מעל הפאי המוכן. אפשר ללא זילוף, פשוט עם כף לצקת את המרמג על הפאי בצורה חופשית.
5. שורפים מעט את המרנג עם ברנר או מכניסים לתנור אפייה שמכוון לתכנית גריל בחום גבוהה 250 מעלות למשך 2 דקות עד שהמרנג מקבל נגיעות של צבע שחום. מגישים או שומרים במקרר עד ההגשה.